Pesto di spinaci e anacardi

Anche voi quando scoprite qualcosa di nuovo, un sapore, un colore o un profumo, non resistete all'impulso di riproporlo in ogni cosa che fate? A me capita fin troppo spesso, soprattutto in cucina.
Non mi ritengo una grande amante della frutta secca ma da quando ho scoperto gli anacardi mi si è aperto un mondo davanti, così dopo la ricetta della salsa di anacardi  vi propongo un'altra salsa da usare come condimento per insalate, da spalmare sui crostini o come salsa per la pasta.

Ingredienti:
Anacardi     50gr
Spinaci     200 gr
Olio d'oliva
Sale & Pepe
Limone

Mettete gli anacardi a bagno in un bicchiere d'acqua in modo da ammorbidirli per ottenere quella consistenza cremosa che tanto ci piace. Nel frattempo pulite bene gli spinaci e sbollentateli per un minuto. Scolateli tenendo da parte un po' dell'acqua di cottura e metteteli nel mixer assieme agli anacardi con metà della loro acqua, un filo d'olio, sale e pepe a piacere. Aggiungete una spruzzatina di limone per dare quel tocco di acidità che non guasta e frullate il tutto. Se la consistenza è troppo corposa aggiungete un po' d'acqua di cottura degli spinaci fino ad ottenere quella di un normale pesto di basilico.
Io la conservo in un vasetto di vetro e la consumo entro una settimana dalla preparazione ma credetemi: è difficile che non finisca molto molto prima!
Buon appetito!